靴磨き屋が失敗しないラーメン作りを教えます
今日は革靴とはまったく関係ないラーメンのお話です。絶対に失敗しないラーメンのスープ作りのコツをお教えします。何屋さんなんでしょうか。
私は15年ほど前にあるお店で初めてつけ麺を食べて以来、ラーメン・つけ麺にどはまりしてしまい今では自作するほどのラーメン好きなのです。
一時期は自分のニックネームを全て「ツケメン」としていました。気持ち悪いですね。
しかし大阪には家系ラーメン屋が少ない！
東京にいた頃に家系ラーメンにはまりいざ大阪に帰ってくるとまぁ店舗が少ないこと！
街にあふれかえるのは○○商店のようなCKで作られたの家系風CPSばかり。
それはそれでうまいのでたまに食べたくなるんですが、やはり私は店内できちんと豚骨を炊いた動物臭あふれる店内で食べる本物の家系ラーメンがすきなんです。
よし、じゃあ自分で作ろう！
そう、何を隠そう私はスープなら自分で作れるんです。もちろん骨から炊いてね。本当に何屋さんなんでしょうか。
ということでさっそく作っていきます。
スープは一から作ります
まずはスープの材料のご紹介。
- 豚骨・・・1㎏
- 鶏ガラ・・・1羽分
- 豚バラブロック（チャーシュー用）・・・500g
- 玉ねぎ・・・1個
- ねぎ・・・1本
- にんにく・・・半分
- しょうが・・・2スライス
- りんご・・・半分
- 昆布・・・数枚
- 鶏油・・・少々
これでだいたい4人前分のスープを作ります。
ちなみにここに書いてある量は適当です。普段ラーメンを作るときは最初におおまかな味の着地点を決めておいて最後に微調整するので分量などはだいたいで決めてます。
実はこれも失敗しない方法の大事な要因でもあります。
コツはレシピ通りに作らない！理由はあとで説明します。
豚骨、鶏ガラの下茹で
今回は圧力鍋で骨を炊きます。その下準備として豚骨、鶏ガラを鍋の中に入れ下茹でしていきます。
軽く下茹でしたらいったんお湯を流し、ガラについているワタや血管などを取り除きます。
そして再び水を入れ沸騰させます。ここでまだ灰汁がでるようなら適宜取り除いてください。
ここでは灰汁を取りすぎないように。灰汁もうまみのうちなので茶色っぽい灰汁をある程度とるくらいで大丈夫です。
加圧開始！
ある程度灰汁が取れたら圧力鍋のふたを閉め一回目の加圧。約1時間くらい。
1時間たったので一度様子見します。この時点ですでにおいいそうですね。
細かい骨はすでに柔らかくなっているのでかき混ぜて崩していきます。そしてもう1時間ほど加圧。
合計2時間ほど加圧しました。
豚バラ、香味野菜投入
2時間加圧して骨が良い感じにグズグズになってきたところでここからは加圧を辞め普通に強火で1時間ほど炊いていきます。
この時点でチャーシュー用の豚バラブロックを投入。
かなりスープは乳白色に変わってきています。
1時間後、ねぎ、にんにく、しょうがなどの香味野菜やりんご、昆布など投入しさらに1時間炊き上げます。
野菜は煮込みすぎるとエグみがでるので炊くのは1時間だけにしておいた方が良いでしょう。
ここまで炊いていると豚骨の中から髄が出てきますので残さずほじくって一緒に炊きこんであげてください。これも旨味の素になります。
圧力鍋2時間、通常炊き2時間の合計4時間炊いてスープの素は完成！
濾して別の容器に入れておきます。
きれいな乳白色の濃厚豚骨スープが取れました。翌日に食べる予定なので小分けにして冷凍保存しておきます。
煮込んでいた豚バラブロックは取り出し、冷ましながら味を入れていきます。
今回は醤油ではなく塩チャーシューにしたいのでジップロックに豚バラ、若干のスープ、水、塩を入れて寝かせます。
カエシ作り、スープ仕上げ
かえしの分量もだいたいで
さあ、それではラーメンのタレ、「かえし」を作っていきましょう。
濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、みりん、砂糖、塩、にんにく1欠片をフライパンに入れ沸騰させてアルコールを飛ばします。
かえしの分量も結構適当です。完成するときのスープの色を黒くしたくなければ醤油少な目塩多めに調節してください。
ひと煮立ちさせるくらいでオッケーです。簡単ですね。
今回のキモ！絶対に失敗しない極意
ここで冷凍しておいた豚骨スープの素を手鍋にどん！
一度冷凍させることでスープの甘みが増します。なんの根拠もありませんが。
そして先ほど作ったかえしを手鍋に入れて弱火にしながら豚骨スープと合わせていきます。
ここでちょっとラーメンをかじっている人なら「え？普通かえしはどんぶりに入れておいて最後にスープと合わせるんじゃないの？？」と疑問に思われるかもしれません。
違うんです。これが素人が作るうえで絶対失敗しない作り方なんです。
プロの方は何百回と試食を重ねて辿り着いた分量があるのでどんぶり上で合わせてもいいんですが、素人は手鍋の中で調整しながら味を決めたほうが失敗がないので良いんですよ。
店と全く同じ材料、同じ道具を使っているわけでもないし火加減１つ、その日の体調の良し悪しでも味の感じ方は変わります。
なので手鍋の中でうまい！と思う味を作れば当然ですけど絶対失敗はしないというわけなんです。
材料や分量がある程度適当なのもこのためです。結局自分の納得いく味に微調整するのでその時点でレシピ通りではなくなりますから。
ちなみに香味油だけは火を入れすぎると香りが飛んでしまうのと、そこまで味の濃い薄いに影響がないのとで最後にどんぶりで合わせるようにしています。
麺茹で、そして完成へ
麺は丸山製麺さん
さあ、スープと同時進行で麺も茹でていきます。
今回使う麺はこちら！
家系ラーメン専用生中華麺！
東京都大田区にある業務用専門製麺所の丸山製麺さんが運営されている「ヌードルツアーズ」というラーメン通販サイトより購入しました。
ここの良いところはなんと麺だけでも購入できる点です。スープを自分で作る身にとってはこれは大変ありがたい。
送料はかかりますが（※5000円以上で送料無料）4玉で432円という驚きの価格。
あたためておいたどんぶりに鶏油をいれて待機。鶏油は有明鳳凰というものを使っています。ちょうど良いサイズ感ですぐ使えるので重宝しています。
さあ盛り付けだ！
麺が茹で上がったらどんぶりにスープをいれ湯切りした麺を入れる。その上に漬け込んでおいたチャーシュー、ほうれん草、ねぎ、うずら、のりを飾り付けて最後に追い鶏油をかけたら完成！
見事なビジュアル。最高の家系ラーメンが出来上がりました！
実食！そのお味は？
いよいよ念願の実食です。手鍋の時点でスープは味見をしてスープはうまいことは確定しているのですが麺と合わさったら果たしてどうなのか。
うまい予感しかしませんけどね。
とりあえずスープを一口。
うまい！豚骨の甘みと骨の味、いい意味での豚骨臭さが良く出ています。元祖家系の吉村家というより武蔵家とかの濃厚系に近い感じですね。
お次は麺。
見た目は完全に家系ラーメンの麺です。
こちらもうまい！パツッとした歯ごたえに特有の麺の短さ。完全に再現されています。
100円でこのクオリティはやばいですね。
チャーシューも良い感じです。ほのかな塩味なので肉の旨味がしっかり感じられます。
そして家系ラーメンに忘れてはならないのがライス。コショウをたっぷりかけスープに浸した海苔で巻いて食べます。
こちらもうまい。
味変など忘れて気がつけば完食してしまいました。
まとめ
今回は靴磨き屋がラーメンを作るという当ブログとしては異色の記事になりましたがなぜだかいつもより筆が乗った気がします。
改めて家庭でスープを作る失敗しない方法をまとめると
- 味の着地点から材料を想像する。分量はだいたいで良い。
- スープの素とカエシは手鍋で合わせる。煮詰めすぎには注意。
- 麺はなるべく良いものを買った方いい。
こんなところでしょうか。今回の記事が好評であれば第2弾、第3弾と色々なラーメンレシピを公開していくかもしれません。
あと店舗で試食会なんかもできたらいいですね。そうなったらもはやラーメン屋ですが。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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